Ukrainietiški barščiai su pampuškomis

Ukrainietiški barščiai tai viena iš mėgstamiausių mano sriubų. Pirmą kartą ją gaminau kartu su kitomis klasiokėmis Darbų pamokoje. Buvau tada gal 6-toje klasėje. Mūsų mokytoja buvo pusiau ukrainietė, todėl pasidalino su mumis savo močiutės receptų ir pamokė, kaip reikia virti tikrus ukrainietiškus barščius ir paaiškino, kodėl visos mūsų mamų gaminamos sriubos tebuvo tik burokėlių sriubomis, o ne barščiais. Praėjo daug metų, per kuriuos daugelį kartų galėjau įsitikinti, kad mano senos mokytojos perduota barščių gaminimo technologija yra labai gera ir visuomet užtikrina puikų rezultatą.

Gaminant ukrainietiškus barščius labai svarbus yra ingredientai. Ši sriuba yra skaniausia, jei buvo pagaminta jautienos sultinio pagrindu. Mano manymu (nors tikrai atsiras ir galvojančių kitaip ;)) nei kiauliena, nei paukštiena neužtikrins to ryškumo, kuris taip gerai komponuojasi su burokėliais. Perkant jautieną sriubai rekomenduoju pasirinkti jautienos gabaliukas su kaulu. Toks sultinis turi labiau koncentruotą skonį. Skanus barščiai gaunasi, panaudojus rūdą sultinį, apie kurį būtinai dar parašysiu atskyrą įrašą, nes jis tikrai yra to vertas. Kiti ingredientai yra labai įprasti: burokėliai, morkos, petražolės šaknis, bulvės, svogūnai, pomidorai ir būtinai česnakai(!). Barščių virimo metu labai svarbu yra dėti sriubos komponentus į puodą tam tikra tvarka bei tam tikru laiku, kad anksčiau įdėtos daržovės išvirtų, bet nesuirtų. Paskutinį bruožą duoda gerai pertrinti su lašiniais česnakai. Juk tai UKRAINIETIŠKI barščiai – jokių produktų su užrašais 0% ;)

Barščiai būtinai yra pateikiami su mėsos gabaliukais, teisinga ir sąžininga (!) grietine ir pampuškomis. Kaip man patinka šių mažų mielinių bandelių pateptų česnako sviestu pavadinimas. Pampuškos. Minkštos, kvepiančios, viliojančios... :) Pampuškos yra būtinos. Be pampiškų nebūna ukrainietiškų barščių.

Ši sriuba puikiai tinka kaip Burokėlių savaitei taip ir Šildančių sriubų savaitei, nes po tokių barščių lėkštutės dar niekas nebuvo pasakęs, jog jam yra šalta ;)

Nebijokite – receptas atrodo baisiau, negu viskas iš tikrųjų yra ;)

Taigi tikriems ukrainietiškiems barščiams reikės (proporcijos yra apytikslės):

0,5 kg jautienos su kaulu

0,4 kg kopūsto

0,25 kg burokėlių

100 g pomidorų pastos koncentrato arba šviežių pomidorų

0,4 kg bulvių

1 petražolės šaknies

2 vidutinių morkų

1-2 svogūnų

1 v.š. acto

1 v.š. cukraus

Kvietinių miltų

50 g sviesto

5-6 česnako skiltelių

50 g lašinių

6 juodųjų pipirų žirnelių

4 kvapniųjų pipirų žirnelių

4 dideli lauro lapų

Petražolių lapų

Druskos

Aliejaus

Grietinės

1 etapas – sultinis.

Mėsą nuplauti, nuo kaulų nupjauti gražiausias mėsos dalis. Viską įdėti į puodą, užpilti šaltu vandeniu. Puodą pastatyti ant vidutinės ugnies. Kai beveik užvirs nugriebkite susidariusias putas. Truputi pasūdyti, bet nedaug – galutinai reikės pasūdyti sriubos virimo pabaigoje. Dabar labai atsakingas momentas – ugnis turi būti sumažinta taip, kad sultinis neburbuliuotų, o tik vos, vos mirksėtų. Tai užtikrins sultinio skaidrumą. Sultinis turi virti mažiausiai 2 valandas, o geriau net visas 3. Maždaug po valandos iš puodo būtina išimti tuos gražiausius mėsos gabalus. Kai sultinys išvirs, išimti iš jo mėsą ir kaulus. Galima perkošti.

2 etapas – daržovės.

Kol verda sultinys, būtina paruošti daržoves. Daržoves nulupti, nuplauti. Burokėlius ir morkas supjaustyti plonais šiaudeliais, svogūnus – smulkiais, o bulves – stambiais kubeliais, kopūstus – kuo ploniau, pomidorus (jei juos naudojame) nulupti, pašalinti sėklas ir supjaustyti kubeliais. Ant vienos keptuvės ant nedidelės ugnies aliejuje arba svieste troškinti burokėlius, pomidorų pastą, actą, cukrų iki burokėliai bus beveik minkšti. Ant kitos keptuvės ant sviesto pakepinti morkas ir svogūnus.

3 etapas – sriuba.

Į sultinį pirmiausiai reikia įdėti bulvės. Užvirinti. Įdėti kopūstus. Virti 15 minučių. Kol verda, ant sviesto pakepinti miltus (nesudeginti!). Miltus praskiesti sultiniu iš puodo ir gerai išmaišyti. Į puodą įdėti daržoves iš abejų keptuvių, kepintų miltų mišinį bei pipirus ir lauro lapus. Virti ant silpnos ugnies dar 15 minučių. Puodo neatidengti! Per tą laiką labai smulkiai supjaustykite ir gerai pertrinkite lašinius bei česnakus, kol masė taps beveik tyrelės konsistencijos. Česnakų ir lašinių masę bei sukapotas petražolių lapus sudėti į sriubą. Paragauti, jei reikia – pasūdyti. Uždengti puodą. Išjungti ugnį.

4 etapas – kantrybės testas ;)

Dabar būtina apsiginkluoti kantrybe ir gerais tvirtais argumentais, kad galima būtų apginti sriubą nuo savęs ir namiškių, kurie kaip bitės prie medaus trauks į virtuvę. Sriuba turi pastovėti mažiausiai valandą, kad visi skoniai gerai išsimaišytų. Per tą valandą rekomenduoju paruošti pampuškas ir česnakinį sviestą (žiūr. žemiau) bei gabaliukais supjaustyti išvirtą mėsą.

5 etapas – kur mano didelis šaukštas!

Po valandos sriubą pašildyti, į lėkštes įdėti mėsos, šaukštą grietinės ir užpilti sriuba. Valgyti su pampuškomis.

Pampuškos

Pampuškos – tai mielinės mažo vaiko kumštelio dydžio bandelės. Išėmus pampuškas iš orkaitės, kol dar karštos, būtina aptepti česnakiniu sviestu (česnakus labai smulkiai sukapoti ir išmaišyti su minkštu sviestu). Pampuškų pagaminimui tinka paprasta nesaldi mielinė tešla. Jei labai nesinori kepti, galima česnakiniu sviestu aptepti pirktas bandeles ir trumpam įkišti jas į karštą orkaitę. Bet vis dėl to rekomenduoju nesukčiauti ir iškepti pampuškas savarankiškai. Kad nereikėtų kiekvieną kartą iš naujo ruošti mielinės tešlos, galima ją padaryti kartą, padalinti į porcijas ir užšaldyti. Mielinei tešlai tai jokiu būdu nepakenks.