Nugarinė pieno ir krienų padaže tiesiai iš Radvilų virtuvės

Nežinau, kaip jums, bet man geriausias vaistas nuo depresijos ir liūdesio yra namų tvarkymas. Kai rankos dirba, o akys mato, kaip iš bardako lyg Afroditė iš jūros putų gimsta gražiai sutvarkyta, šviežia ir maloni aplinka. Visi daiktai savo vietose, jokių dulkių, maloniai kvepia švara :) Šiandien iššveičiau virtuvę – sąžiningai, nuo pat lubų, įskaitant šviestuvą ir radiatorių. Keista, bet per tą laiką, kol aš nepakeldama galvos tvarkiau virtuvę, kažkas iššveitė už lango esantį pasaulį – ryte buvo niūru ir tamsu, po to atėjo pirma pavasarinė audra su griaustiniu ir žaibais, o dabar šilta saulutė glosto šaligatvius ir po balkono žydinčias tulpes, kiaulpenės vėl pradėjo linksmai šypsotis, o pro langą sklinda lengvas, vos juntamas obelų žiedų aromatas... Vienareikšmiai sutvarkyti namai ir atgaivintas pasaulis – tai geriausias vaistas nuo bet kokios depresijos. Labai rekomenduoju!

Vakar specialiai Pieno produktų savaitei pagaminau Nugarinę troškintą pieno ir krienų padaže. Receptą radau knygoje „Radvilų virtuvė“ (Danuta i Henryk Dębscy, „Kuchnia Radziwiłłów“) ir pasidarė smalsu, kas gi čia gausis, kai tą mėsą taip piene yra troškinama... Paragavus paaiškėjo, kad Radvilai valgė labai skaniai. Patiekalas be jokių fantazijų, neįtikėtinai paprastas ir kartu toks gana senoviškas, tradicinis. Vienareikšmiai nutarėme, kad lieka mūsų meniu.


Norint „užsukti“ pas Radvilus, reikės paimti:

apie 1 kg nugarinės
apie 150 g krienų (arba pagal skonį, jei krienai naminiai)
apie 1,5-2 stikl. pieno + kažkiek dapilti, jei labai greitai išgaruos (be to galutinis kiekis priklauso nuo puodo, kuriame troškinsime dydžio)
3 žalius kiaušinių trynius
Sviesto apkepinimui
Druskos
Juodųjų pipirų

Nugarinę įtrinti druska ir pipirais (galima palaikyti kelias valandas), apskrudinti svieste, įpilti pieną, pridėti krienus ir ant mažos, mažos ugnies troškinti apie 1,5-2 val., kol mėsa bus minkšta. Kas kurį laiką reikia patikrinti, ar neišgaravo pienas. Kai mėsa bus minkšta, reikia ją išimti ir laikyti šiltai. Ant puodo su verdančiu vandeniu pastatyti dubenį su tryniais ir pradėti juos plakti mažais kiekiais įpilant padažą, kuriame troškinosi mėsa. Kai padažas kiek sutirštės, galima plonai supjaustyti mėsą ir kviesti namiškius valgyti :)

Pastabos:
- manau, kad labai skanu bus, jei vietoj nugarinės paimtumėme kalakutieną arba triušieną, kitą kartą specialiai nusipirksiu,
- padažą gaminau ir su kiaušiniais ir be kiaušinių. Kadangi aš nelabai mėgstu tirštinti sriubas ar padažus kiaušiniais (kažkaip jaučiu tą kiaušinių skonį ir yra jau ne tas), tai man kiek labiau patinka be kiaušinių, tiesiog palaukiu, kol padažas virdamas sutirštėja ir tiek.

Kwaśnica arba Lenkijos kalniečių raugintų kopūstų sriuba

Jei kam teko būti Lenkijos arba Slovakijos kalnuose (Tatruose, Beskiduose arba kituose), tai tikriausiai teko ragauti šios labai paprastos, sočios ir šildančios sriubos. Nežinau kodėl (mano šeimoje niekas negamindavo jokių karštų patiekalų iš raugintų kopūstų), bet pamėgau šią sriubą nuo pirmo šaukšto. Šiek tiek rūgštelės, rūkytų šonkauliukų aromatas...

Dunajec, Pieniny

Jau kokius 6 ar 7 metus, kiekvienais metais gegužės mėnesio pradžioje praleidžiame apie 2 savaites kalnuose - Pieninuose. Labai nekantriai laukiu tų savaičių. Kiekvienais metais man tai yra tikra šventė – iš vienos pusės gamtos grožio, erdvės, laisvės ir poilsio šventė, o iš kitos – skanaus, paprasto maisto.

Vienoje iš karčemų valgyta kvasnica.

Ši sriuba yra vienas iš tų mistiškų patiekalų, kuriuos valgau kiekvieną dieną ir jis man nenusibosta :) Kalniečiai sako, kad tikroje kvasnicoje yra tik rauginti kopūstai, bulvės, svogūnas ir šonkauliukai (nors tikrų tikriausi kalniečiai teigia, kad ne šonkauliukai, o būtinai kiaulių uodegos), jei matote ten kokią morką arba kitą daržovė, tai reiškia, kad gavote paprastą raugintų kopūstų sriubą („kapuśniak”), o ne kvasnica. Kiti sako, kad tokią „skurdžią“ sriubą sugalvojo neturtingi žmonės, o tikroje kvasnicoje yra ir daržovės, ir džiovinti baravykai. Ši sriuba yra įtraukta į tradicinių patiekalų sąrašą.


Norint sužinoti, ką gi žiemą valgo kalniečiai, reikės paimti:

500 g raugintų kopūstų
3-5 bulves
apie 800 g rūkytų arba nerūkytų šonkauliukų
vidutinį svogūną
skiltelę česnako
druskos, juodųjų pipirų

Į puodą įpilti apie 2-2,5 litro vandens, įdėti šonkauliukus ir virti, kol galima bus lengvai atskirti mėsą nuo kaulų. Tuomet šonkaliukus išimti, atskirti mėsą, supjaustyti nedideliais gabaliukais ir grąžinti į puodą. Bulves nulupti, supjaustyti kubeliais, svogūną ir česnaką - gana smulkiai. Sudėti daržoves į puodą. Virti, kol bulvės beveik išvirs. Kopūstus supjaustyti smulkiau ir įdėti į puodą. Virti apie 30 min., paragauti, paskaninti druską ir pipirais. Jei kopūstai nesuminkštėjo dar šiek tiek pavirti.

Žurek

„Žurek“ arba kitaip „žur“ tai lenkiškos nacionalinės virtuvės specialybė. Ši sriuba yra gaminama nuo senovinių laikų. Sriubos pagrindu yra specialus rūginių miltų raugas, suteikiantis sriubai jam būdingą rūgštų skonį.
Manoma, kad žurekas atsirado šiaurinės Lenkijos teritorijose. Taip leidžia manyti taip pat ir sriubos pavadinimas „žur“, kuris yra kilęs nuo vokiško žodžio „sür“ (dabar „sauer“), kas reiškia „rūgštus“. Šiuo metu žurekas yra žinomas taip pat Čekijoje, kur vadinasi „kyselo“ nuo čekiško „kyselý“ – rūgštus, bei Vokietijoje - „sauermehlsuppe“ – raugintų miltų sriuba. Lenkijoje ši sriuba nėra tik kasdieniu patiekalu, tai neatsiejama Velykų stalo dalis.
Skaniausias žurekas yra gaminamas naudojant nuovirą, kuriame buvo virtas rūkytas velykinis kumpis. Toks nuoviras turi labai savotišką prieskonių ir mėsos skonį bei maloniai kvepia dūmais. Sriuba paduodama su virtu kiaušiniu bei virtomis bulvėmis.

Rūginių miltų raugas žurekui

3/4 stiklinės rūginių miltų
2-3 skiltelės česnakų
2 stiklinės šilto virinto vandens
1 riekė juodos duonos

Miltus užpilti vandeniu, įdėti susmulkintas česnakų skilteles ir duoną, užrišti dviguba marle ir palikti šiltoje vietoje. Po 4-5 dienų raugas turėtų būti jau tinkamas.

O dabar žurekas...
Žurekui prireiks:
- rūkytos šoninės,
- dešros, svogūno,
- česnakų,
- grietinės,
- krienų,
- raugo,
- prieskonių.

Į puodą įdėti rūkytos šoninės gabalą (apie 200 gr.), 2 lauro lapus, po kelis juoduosius ir kvapiuosius pipirus. Virinti 15-20 minučių, kad sultinis įgautų šoninės bei prieskonių skonio ir kvapo. Kol sultinis verda, supjaustyti dešrą (apie 300 gr.) ir didelį svogūną (smulkiai). Dešrą trumpai pakepinti aliejuje.Iš sultinio išimti šoninė ir įmesti ten dešrą. Šoninė supjaustyti kubeliais ir kartu su svogūnu pakepinti. Viską įdėti į sriubą. Įpilti raugo, kad sriubos skonis taptų rūgštokas. Įberti daug džiovinto mairūno. Tegu verda apie 10-15 min. ant mažos ugnies. Per tą laiką, smulkiai supjaustyti 2 skilteles česnako. Įmesti į puodą. Į grietinę įpilti truputi karštos sriubos, išmaišyti ir įpilti į puodą. Įdėti 1-2 šaukštelius tarkuotų krienų. Išmaišyti. Paragauti. Jei ko trūksta, pridėti. Išjungti ugnį ir leisti sriubai atšilti. Po to dar karta pašildyti, tai leis sriubai įgauti tą tikrą mėsos bei prieskonių skonį. Valgyti su virtu kiaušiniu ir virtom bulvėm (nebūtina).

Lenkiškas bigosas

Taigi bigosas... Bigoso receptų yra tiek, kiek šeimininkių. Maždaug procesas yra toks...

Bendros instrukcijos:

Tikras bigosas verdamas kelias dienas, nes reikia, kad jis turėtų laiko atsipusti ir kad skoniai gerai išsimaišytų. Labai gerai, kai yra galimybė jį užšaldyti tarp troškinimo etapų. Žiemą tiesiog užtenka pastatyti puodą balkone. Troškinamą bigosą reikia dažnai maišyti, nes labai lengvai gali prisvilti. Lenkai verda milžiniškus bigoso puodus pvz. 12-20 litrinius ;), o po to fasuoja ir užšaldo.

Mėsa: čia yra tik viena taisyklė - kuo daugiau rūšių, to geriau. Lenkijoje bigosas dažnai gaminamas po švenčių, kai lieka daug visokiausių mėsos gaminių. Būtinai turi būti kažkas rūkyto – pvz. šoninė, šonkauliukai ir t.t. Galima naudoti žalią mėsą – tinka visos rūsys – kiauliena, jautiena, paukštiena, žvėriena(jei kas turi pažįstamų medžiotojų), kurią prieš tai reikia gerokai apkepinti taukuose (tas liekanas nuo keptuvės irgi dedame į puodą). Galima įmesti visokiausių dešrų ir visokiausių gatavų mėsos gaminių. Mėsa pjaustoma gana stambiai.

Kopūstai: švieži ir rauginti. Proporcijos pagal skonį. Dažniausiai imama maždaug pusę tų ir pusę anų. Raugintus kopūstus reikia atspausti, o sultys laikyti šaldytuve ir jei pritruks rūgštumo pilti į troškinį. Jei rauginti kopūstai vis dėl to yra labai rūgšti, tai galima juos praplauti vandeniu. Raugintus kopūstus reikia sukapoti, bet nesmulkiai, o šviežius supjaustyti smulkiau.

Taigi bigosui prireiks:

• 1,5 kg kopūstų (kartu šviežių ir raugintų)
• 1 kg mėsos
• 50 g džiovintų grybų (išvirti, sultinio neišpilti)
• 2 didelį svogūnai
• 20 džiovintų slyvų be kauliukų (geriausiai tokių parūkytų ir kvepiančių dūmais)
• 1/2 – 2/3 stiklinės raudono sauso vyno
• 4-5 kvapniųjų pipirų žirneliai,
• 1-2 lauro lapai,
• Nemalti kmynai,
• Druska, pipirai, cukrus (vietoj cukraus gali būti razinos)

1 diena.

Raugintus kopūstus su lauro lapais ir kvapniais pipirais virti mažame vandens kiekyje viename puode, o šviežius kopūstus kitame puode su rūkyta šoninę ar šonkauliukais.

Per tą laiką galime apkepinti žalią mėsą (ta mažiau švelnią mėsą, kurią ilgiau reikia troškinti), jei naudojame. Mėsą įmetame į raugintus kopūstus kartu su taukais iš keptuvės. Jei nebuvo žalios, tai įmetame supjaustytus mėsos gaminius. Iš šviežių kopūstų išimti mėsą, supjaustyti ir įmesti į bendrą puodą. Šviežius kopūstus irgi įmetame į raugintus. Įmesti apie šaukštą nemaltu kmynų. Patroškinti dar apie 15 min ir išjungti. Pirmai dienai užteks. Puodą išmetame į balkoną, jei balkone nėra vasaros ;-P

2 diena.

Užvirinti darnebigosą. Įdėti stambiai supjaustytą švelnesnę mėsą (pvz. paukštieną), supjaustytus grybus su grybų sultiniu. Patroškinti ir į balkoną.

3 diena.

Užvirinti darnebigosą. Įdėti supjaustytas slyvas. Svogūnus smulkiai supjaustyti, lengvai apkepinti taukuose ir įmesti į puodą. Jei turime dešros, tai ją supjaustome griežinėliais ir irgi įmetame į puodą. Dabar laikas druskai, pipirams ir cukrui. Skonis turi būti lengvai pikantiškas. Taigi tai beveik viskas. Taip tai įmanoma ;) Liko tik įpilti vyno ir patroškinti dar 40-50 minučių.

Greitoji bigoso pagalba arba ką daryti, jei...

• bigosas yra pernelyg slyvų skonio – galima gelbėti pridedant daugiau raugintų kopūstų ir pvz. rūkytos mėsos.
• bigosas yra pernelyg kartus – priežastimi kartais gali būti kvapnieji pipirai, slyvos arba mechaniškai džiovinti grybai – vaistu gali būti apvirti švieži kopūstai arba medus arba cukrus arba razinos.
• bigosas yra pernelyg rūgštus – pridėti apvirtų šviežių kopūstų arba medaus/cukraus/razinų arba džiovintų slyvų.
• bigosas yra pernelyg sudus – į puodą įmesti kelias nuluptas bulves (nepjaustyti), bulvės po to išmesti.
• bigosas yra pernelyg saldus – pridėti raugintų kopūstų arba įpilti jų sulčių.