Lenkiškas bigosas

Taigi bigosas... Bigoso receptų yra tiek, kiek šeimininkių. Maždaug procesas yra toks...

Bendros instrukcijos:

Tikras bigosas verdamas kelias dienas, nes reikia, kad jis turėtų laiko atsipusti ir kad skoniai gerai išsimaišytų. Labai gerai, kai yra galimybė jį užšaldyti tarp troškinimo etapų. Žiemą tiesiog užtenka pastatyti puodą balkone. Troškinamą bigosą reikia dažnai maišyti, nes labai lengvai gali prisvilti. Lenkai verda milžiniškus bigoso puodus pvz. 12-20 litrinius ;), o po to fasuoja ir užšaldo.

Mėsa: čia yra tik viena taisyklė - kuo daugiau rūšių, to geriau. Lenkijoje bigosas dažnai gaminamas po švenčių, kai lieka daug visokiausių mėsos gaminių. Būtinai turi būti kažkas rūkyto – pvz. šoninė, šonkauliukai ir t.t. Galima naudoti žalią mėsą – tinka visos rūsys – kiauliena, jautiena, paukštiena, žvėriena(jei kas turi pažįstamų medžiotojų), kurią prieš tai reikia gerokai apkepinti taukuose (tas liekanas nuo keptuvės irgi dedame į puodą). Galima įmesti visokiausių dešrų ir visokiausių gatavų mėsos gaminių. Mėsa pjaustoma gana stambiai.

Kopūstai: švieži ir rauginti. Proporcijos pagal skonį. Dažniausiai imama maždaug pusę tų ir pusę anų. Raugintus kopūstus reikia atspausti, o sultys laikyti šaldytuve ir jei pritruks rūgštumo pilti į troškinį. Jei rauginti kopūstai vis dėl to yra labai rūgšti, tai galima juos praplauti vandeniu. Raugintus kopūstus reikia sukapoti, bet nesmulkiai, o šviežius supjaustyti smulkiau.

Taigi bigosui prireiks:

• 1,5 kg kopūstų (kartu šviežių ir raugintų)
• 1 kg mėsos
• 50 g džiovintų grybų (išvirti, sultinio neišpilti)
• 2 didelį svogūnai
• 20 džiovintų slyvų be kauliukų (geriausiai tokių parūkytų ir kvepiančių dūmais)
• 1/2 – 2/3 stiklinės raudono sauso vyno
• 4-5 kvapniųjų pipirų žirneliai,
• 1-2 lauro lapai,
• Nemalti kmynai,
• Druska, pipirai, cukrus (vietoj cukraus gali būti razinos)

1 diena.

Raugintus kopūstus su lauro lapais ir kvapniais pipirais virti mažame vandens kiekyje viename puode, o šviežius kopūstus kitame puode su rūkyta šoninę ar šonkauliukais.

Per tą laiką galime apkepinti žalią mėsą (ta mažiau švelnią mėsą, kurią ilgiau reikia troškinti), jei naudojame. Mėsą įmetame į raugintus kopūstus kartu su taukais iš keptuvės. Jei nebuvo žalios, tai įmetame supjaustytus mėsos gaminius. Iš šviežių kopūstų išimti mėsą, supjaustyti ir įmesti į bendrą puodą. Šviežius kopūstus irgi įmetame į raugintus. Įmesti apie šaukštą nemaltu kmynų. Patroškinti dar apie 15 min ir išjungti. Pirmai dienai užteks. Puodą išmetame į balkoną, jei balkone nėra vasaros ;-P

2 diena.

Užvirinti darnebigosą. Įdėti stambiai supjaustytą švelnesnę mėsą (pvz. paukštieną), supjaustytus grybus su grybų sultiniu. Patroškinti ir į balkoną.

3 diena.

Užvirinti darnebigosą. Įdėti supjaustytas slyvas. Svogūnus smulkiai supjaustyti, lengvai apkepinti taukuose ir įmesti į puodą. Jei turime dešros, tai ją supjaustome griežinėliais ir irgi įmetame į puodą. Dabar laikas druskai, pipirams ir cukrui. Skonis turi būti lengvai pikantiškas. Taigi tai beveik viskas. Taip tai įmanoma ;) Liko tik įpilti vyno ir patroškinti dar 40-50 minučių.

Greitoji bigoso pagalba arba ką daryti, jei...

• bigosas yra pernelyg slyvų skonio – galima gelbėti pridedant daugiau raugintų kopūstų ir pvz. rūkytos mėsos.
• bigosas yra pernelyg kartus – priežastimi kartais gali būti kvapnieji pipirai, slyvos arba mechaniškai džiovinti grybai – vaistu gali būti apvirti švieži kopūstai arba medus arba cukrus arba razinos.
• bigosas yra pernelyg rūgštus – pridėti apvirtų šviežių kopūstų arba medaus/cukraus/razinų arba džiovintų slyvų.
• bigosas yra pernelyg sudus – į puodą įmesti kelias nuluptas bulves (nepjaustyti), bulvės po to išmesti.
• bigosas yra pernelyg saldus – pridėti raugintų kopūstų arba įpilti jų sulčių.