Alyvuogių aliejus

Yra daug alyvuogių aliejų rūšių... iš pradžiu alyvuogių aliejų galima padalinti pagal gamintojų šalis: čia apie 60% rinkos atitenka Ispanijai ir Italijai, o likusioji dalis tai Graikija, Prancūzija, Tunisas, Marokas, Turkija, Portugalija, Kinija, Čilė, Peru, Brazilija, Meksika, Angola, RPA, Urugvajus, Afganistanas, Australija ir USA.

Vienas iš alyvuogių įvertinimo kriterijų yra rūgštingumas, kuris reiškia aliejinės rūgšties kiekį gramais 100 gr. alyvuogių aliejaus kiekyje. Rūgštingumo laipsnio negalima nustatyti ragaujant aliejų. Kuo rūgštingumas mažesnis, tuo geriau, nes tai reiškia, kad aliejus buvo pagamintas iš sveikų, gerai aliejui tinkančių alyvuogių. Aliejaus rūgštingumas yra tiesiai susijęs su panaudotų alyvuogių kokybe. Bet pats rūgštingumas negali būti vieninteliu kriterijumi, nes pasitaiko aliejų su labai mažu rūgštingumu, bet jų skonis, spalva arba aromatas yra toli netobuli...

Yra daug mokyklų apie alyvuogių aliejų rūšiavimą. Viena iš jų rūšiuoja taip:

* Virgin Olive Oil* - aliejus gaunamas iš alyvuogių nekeičiant jų pagrindinių savybių. Rezultate yra visiškai natūralus produktas, turintis visas alyvuogių savybes ir charakteristikas. Šis aliejus padalinamas į tris rūšis:

• „extra“ – jo rūgštingumas yra mažesnis negu 1% - geriausiuose aliejuose netgi 0.225% lygyje – tokį rezultatą galima pasiekti tik tada, kai alyvuogės buvo surinktos rankomis, o aliejaus spaudymas buvo pradėtas 24 valandų bėgyje po alyvuogių surinkimo. Aliejai turintis pavadinime „extra“ yra iš pirmo spaudymo, deja aliejai „extra“ mūsų parduotuvėse minimaliai atitinka šios rūšies aliejaus reikalavimams.
• „average“ – gaminama iš labiau prinokusiu negu „extra virgin olive“ alyvuogių ir turi rūgštingumą iki 1,5%.
• „strong“ – turi rūgštingumą iki 2%.

*Refined Olive Oil* - atsiranda po cheminės „virgin olive oil“ rafinacijos, kuri turi pagerinti aliejaus skonį, praskaidrinti ir priduoti aliejui tinkamą spalvą.
*Olive Oil* - gaunama rafinuojant alyvuogių minkštimo ir odeles. Turi šviesesnę spalvą ir yra labiau beskonė. Turi rūgštingumą iki 3,3%.
*Olive-Pomace Oil* - aliejus gaunamas po perdirbimo to, kas liko po ankstesnių spaudymų. Tai yra žemesnės leidžiamos valgyti rūšies aliejus.
*Refined Olive-Pomace Oil* - aliejus gautas po tokio aliejaus rafinavimo, kurio skonis arba rūgštingumas neleido jį naudoti valgymui.

Ispaniško alyvuogių aliejaus rūšis.

„Virgen“ – (aliejus kaip nekaltoji mergelė ;) tai sakant paprasčiausiai – alyvuogių sultys. Nemaišytas, nerafinuotas, turi skonį ir vitaminus, kaip alyvuogė. Rūgštingumas nėra didesnis negu 1,5%.
„Extra virgen” – tai gryniausias su labiausia intensyvu skoniu ir aukščiausios kokybės aliejus. Rūgštingumo laipsnis iki 1%. Nėra jokios kontroliuotos arba su homologacija šios rūšies aliejaus gaminimo technikos.
„Aceite de oliva“ – (aliejus iš alyvuogių); anksčiau vadinta gryna, gaunama sumaišant rafinuota alieju su aliejais „virgen“ rūšies. Mišinių variantai nusprendžia apie gaunamo aliejaus skonį ir spalvą.
„Aceite de oliva ligero“ – (lengvasis alyvuogių aliejus) irgi gaunamas sumaišant rafinuota alieju su aliejais „virgen“ rūšies. Nuo „Aceite de oliva“ (grynos) rūšies skiriasi švelnesniu skoniu.
„Aceite de oliva orgánico“ – (organiškas alyvuogių aliejus). Šiuo aliejaus gamybos procesas yra panašus į kitų rūšių gamybą. Skirtumas tame, kad į organiškame aliejuje nėra priedų – pesticidų ir jokių kitų cheminių junginių. Be to šis aliejus nėra filtruojamas, kad jame liktų visi natūralūs kvapai. Alyvuogės skirtos šios rūšies gamybai niekada nepalietė žemės ir yra renkamos rankomis. Tai nuostabiausias ir puikiausias ispaniškas aliejus.

Itališko aliejaus rūšis.

Italijoje, kad galima būtų įvertinti aliejaus kokybę, buvo įvestas PANEL TESTAS. Alyvuogių aliejaus žinovai ir tikri žinovai įvertina visokias produkto savybes ir galutinai priskiria aliejui atitinkama punktų skaičių. Daugiausia aliejus gali gauti 6,5 punktu – „gaminys neturi jokių defektu“ taip sakant yra idealus. „Egzamino“ metu įvertinamas skonis, aromatas, spalva, na ir žinoma rūgštingumas. Realybėje labai retai kuris alyvuogių aliejus gauna tuos gamintojo išsvajotus 6,5 punktus. Bet tiesa yra tokia, kad produktas parduodamas su „Olio Extravergine di Oliva“ pavadinimu negali turėti mažiau negu 5,5 punktus – reiškia tai smulkias pastabas, kurios vis dėl to beveik neturi įtakos į aliejaus skonį, spalvą ir aromatą. Kitu labai svarbiu vertinimo kriterijumi yra rūgštingumas, apie kurį rašiau aukščiau.

Itališkų aliejų rūšys atsižvelgiant į jų rūgštingumą ir Panel Testo punktus:
„Olio Extra Vergina di Oliva“ tai geriausias ir brangiausias itališkas alyvuogių aliejus, gaunamas išspaudžiant alyvuoges be pašildymo ir turi rūgštingumą iki 1%. Geriausius aliejus netgi šiandien gamina tradiciniu būdu. Alyvuoges būtinai renkamos rankomis ir malamos į tyrę granito girnose. Aliejus yra spaudžiamas be pašildymo ir po to filtruojamas. Olio Extra Vergine di Oliva Panel Teste gauna nuo 6,5 iki 5,5 pkt.
„Olio di Oliva vergine“ tai antra irgi labai pageidaujama rūšis. Ši rūšis irgi gaunama išspaudžiant alyvuoges be pašildymo, bet jos rūgštingumas jau tik iki 2% ir Panel Teste šis aliejus gauna apie 5,5 pkt.

Kitos daug prastesnės rūšys tai:
„Olio di oliva vergine corrente“ su rūgštingumu iki 3,3%. Dažnai būna maišoma su prastesnės kokybės aliejais, todėl jokių būdų negali būti pardavinėjama kaip Extravergine. Panel Testas – 3,5 pkt.
„Olio di oliva vergine lampante“ su rūgštingumu iki 3,3%. Gaunamas išmaišant visokių aliejų rūšis, tame ir rafinuotus aliejus. Be aukšto rūgštingumo jame yra rafinuotiem aliejams budingų junginių, todėl ši rūšis yra daug, daug prastesnė už olio exreavergine di oliva. Panel Teste - 3,5 pkt.
„Olio di oliva”. Rūšis gaunama dažniausiai išmaišant prastesnės kokybės išspaustus pašildant aliejus. Spaudymas karštai gerokai padidina kiekį, bet supaprastina kokybę. Rūgštingumas yra apie 1,5 %.