Halászlé arba vengriška žvejų sriuba

Yra toks posakis „kur susitinka du vengrai, ten yra trys žvejų sriubos receptai“. Ir tai tikrų tikriausia tiesa. Vengrijoje yra trys pagrindinės halászlé virimo būdai – Tisos, Dunojaus ir Balatono. Skaniausią halászlé galima paragauti būtent provincijoje – Szegede, Badascony ir Mohacsu – šie miestai tapo trijų halászlé virimo būdų sostinėmis. Įdomu yra tai, kad nacionalinių ginčų priežastimi tapo toks plebėjiškas patiekalas, kurio per ilgus šimtmečius niekas net į kulinarines knygas neįtraukė, nors gamino visi ir visur. Labai ilgai ši sriuba buvo ignoruojama ir nebevalgoma nei miestelėnų, nei bajorų, nei aristokratų. Neįtikėtina taip pat yra tai, kad XVIII ir XIX a. kulinarinėse knygose nėra vieno iš labiausiai paplitusių visoje šalyje patiekalų recepto. O tais laikais buvo jų dešimtys. Pirma kartą vengriška žuvienė yra minima kažkokio tai keliautojo, 1800 m. aplankiusio Vengriją, prisiminimuose parašytuose vokiečių kalba. Pirmas halászlé receptas buvo išspausdintas tik 1871 metais „Tetos Rezės Szegedo kulinarinėje knygoje“ („Szegeden Rézi néni szakácskönyve“). Tuo metu žvejų sriuba jau buvo labai populiari ir ponai iš miestų bei dvarų specialiai važiuodavo į ant Tisos ar Dunojaus krantų esančius žvejų kaimus, kur katiluose po atviru dangumi žvejai virė jiems žuvienę iš ką tik sugautos žuvies. Tokios iškylos turėjo būti labai madingos ir turėjo iki gyvo kaulo įknisti žvejams, nes 1882 metai keturiasdešimt du Tisos žvejai pateikė Szegedo miesto tarybai prašymą, kad tą sutvarkytų žuvies rinką ir leistų jiems atidaryti mieste karčemą, kurioje būtų gaminama ši visų mėgstama sriuba, kad ponams nereikėtų vargti, važiuojant į tolimus kaimus, ir galėtų vietoje mėgautis halászlé skoniu.

Tisos halászlé

„Halászcsárda“ Szegede – tai pirma žvejų karčema Vengrijoje – tą pati, kuri buvo atidaryta 1882 metai žvejų prašymų, yra Szegedo aikštėje arti tilto per Tisą ir daugiau negu 100 metų vaišina svečius nuostabia halászlé.

Pagal Tisos halászlé virimo būdo taisykles žuvienei gali būti panaudota tik Tisoje pagauta žuvis, nes Vengrijoje nėra kitos tokios švarios upės, o joje sugauta žuvis neturi tokio dumblų skonio, kaip žuvis iš Dunojaus ar Balatono. Todėl ypač svarbu yra tai, kad karpio arba šamo mėsa būtų verdama sriuboje vos kelias minutes, kad mėsa neprarastų savo puikaus skonio.Tisos halászlé išsiskiria iš kitų dideliu svogūnų kiekiu, bet šiame regione galima tai sau leisti, nes Tisoje gyvenanti žuvis turi gana ryškų upės skonį.

Iš pat pradžių yra verdama sriubos bazė, kuri yra labiau panašus į tirštą padažą nei į sriubą. Viename puode verdama žuvies bazė, o kitame svogūnų bazė. Karpio arba šamo galvos ir uodegos yra sudedamos į šaltą vandenį ir verdamos ant didelės ugnies, kol visiškai išvirs. Svogūnai turi būti stambiai supjaustyti ir taip pat verdami ant didelės ugnies. Proporcijos yra sekančios: žuvis : vanduo = 1 : 2 t.y. 1 kg galvų ir uodegų 2 lirai vandens; svogūnai : vanduo = 1 :1,5 t.y. 1 kg svogūnų 1,5 litro vandens. Žuvies ir svogūnų bazės turi būti kruopščiai pertrintos per sietelį ir supiltos į vieną puodą. Ir tik dabar ateina laikas žuvies mėsai, kuri iki šiol pasūdyta laukė savo valandos šaldytuve. Žuvis yra sudedama į puodą, sriuba sūdoma ir vieną kartą, labai trumpai užverdama. Po to ugnis sumažinama iki minimumo ir tik dabar yra pridedama saldi bei aitri malta paprika. Sriuba laikoma ant ugnies ne ilgiau nei 5-6 minutes, kad užvirtų ir skoniai išsimaišytų, o mėsa neprarastų savo skonio ir formos.

Balatono halászlé

Balatono halászlé nėra tokia sudėtinga, kaip Tisos – viskas verda viename katile. Tokio paprastumo priežastis yra labai banali. Balatono žvejai, besiruošdami naktiniai žvejybai, sudėdavo vakare į katilą skirtingus žuvų likučius iš rytinės žvejybos, įdėdavo svogūnų ir paprikos, užmesdavo tinklus į Balatoną ir eidavo miegoti. Budintysis per visą naktį budėjo prie laužo ir žiūrėjo, kad ugnis po katilu neužgestų. Ryte, kai tinklai buvo jau ištraukti, sriuba buvo jau išvirusi, žvejai įdėdavo tik gražus ką tik sugautos žuvies gabalus ir galėjo pradėti pusryčiauti.

Šiais laikais jau nebereikia naktimis žvejoti, kad suvalgyti skania žuvienę, todėl rekomenduojama žuvies galvas ir uodegas kartu su svogūnų ketvirčiais bei saldžia ir aitria paprika virti nemažiau negu 4 valandas. Po to sriuba reikia perkošti, į sultinį įdėti žuvies gabalus, truputį pomidorų pastos, pasūdyti ir virti apie 20 minučių. Į lėkštes būtina įdėti plonomis juostelėmis supjaustytos žalios aitrios paprikos.

Dunojaus halászlé

Dunojau regione galima labai nustebti, nes čia halászlé sriuba valgoma ne iš metalinių katiliukų kaip visoje Vengrijoje, o iš porcelianinių sriubos vazų, ir žuvienėje plaukioja mažučiai ir labai švelnūs kukuliukai. Šio regiono gyventojai labai didžiuojasi Dunojuje gaudomos žuvies kokybe bei skoniu ir teigia, kad žuvis yra tokia nuostabi, kad verdant halászlé nereikia ruošti atskyrų nuovirų, pertrinti sriubos ar perpylinėti. Dunojaus halászlé virimo technologijoje svarbiausios yra komponentų proporcijos – jos sprendžia apie galutinį sriubos skonį. Pagrindinė taisyklė yra tokia – du kartus daugiau žuvies negu vandens t.y. 2:1 = 2 kg žuvies ir 1 l vandens. Svogūnų dedama mažai – tik 200 gr. Užtat labai daug reikia paprikos – maždaug tiek pat kiek svogūnų. Tai gali stebinti, bet pagal Dunojaus halászlé virimo būdą paprikos negali būti perdaug – sriuba turi turėti ryškų žuvies ir paprikos skonį. Į sriuba taip pat patenka šaukštas pomidorų pastos, druska bei žiupsnelis cukraus, kuris puikiai sujungs visus skonius.

Dunojaus halászlé virimo technologija irgi labai skiriasi nuo Tisos bei Balatono halászlé technologijų. Žuvis yra pjaustoma dideliais gabalais, pasūdoma, aptepama pomidorų pastą, pridengiama svogūno griežinėliais ir marinuojama šaldytuve mažiausiai pusvalandį. Tik po to žuvį galima užpilti šaltu vandeniu ir pradėti virti. Sriuba yra užvirinama pirmą kartą, po to ugnis sumažinama. Laikas įdėti pusę paprikos ir virti ant labai didelės ugnies pusvalandį, po to ugnis staiga yra užsukama ir įberiama kita paprikos dalis. Žuvies gabalai yra atsargiai išimami į vieną indą, kitame inde jau laukia švelnučiai kukuliukai, o pati sriuba yra įpilama į trečią indą. Valgytojai patys įsideda sau į lėkštes kukuliukų, po to žuvies ir gale užpila karšta sriuba.

Kuri halászlé versija yra skaniausia? Sudėtingas klausimas. Visos puikios. Tisos halászlé yra labai ryškaus, aitraus skonio su puikiai kontrastuojančiais, beveik saldžiais žuvies gabaliukais. Balatono halászlé – vientisesnė, labai ugninga. Dunojaus halászlé – turbūt švelniausia, aromatinga ir labai sodri. Verta paragauti kiekvienos.

Balatono halászlé, dažniausiai gaminamai mano namuose, reikės:

1,5 kg skirtingų rūšių žuvies (kuo daugiau rūšių, tuo geriau)

1 paprika arba kelių spalvų paprikų gabaliukai
1 pomidoras arba pomidorų pastos
2 vidutinių svogūnų
1-2 nedidelių aitriųjų paprikų
1 v.š. maltos paprikos
Druskos

Išpjauti žuvies filė, kruopščiai pašalinti visus kaulus. Visus likučius (galvas, uodegas, stuburus, odą) užpilti šaltu vandeniu, įdėti ketvirčiais supjaustytus svogūnus, užvirinti ant didelės ugnies, nuimti puodą nuo ugnies, palaukti, kol virimo procesas nustos, įberti maltą papriką, įdėti aitrią papriką, grąžinti puodą ant ugnies ir virti apie 4 valandas (jei labai trūksta laiko, tai nors 2 valandas). Praėjus 4 valandoms iš sulinio išimti aitriąsias paprikas, sultinį perkošti, grąžinti į jį aitriąsias paprikas ir užvirinti. Į verdanti sultinį įdėti žuvies filė gabaliukus, juostelėmis supjaustytą papriką ir kubeliais supjaustytą nuluptą pomidorą. Pasūdyti. Virti apie 20 minučių.

Prie Balatono halászlé geriausiai tinka balta duona.

Šaltiniai:
1. Tadeusz Olszański „Nobel dla papryki“
2. Карой Гундель „Малая венгерская поваренная книга“
3. Vilnos Romváry „Rośliny przyprawowe i przyprawy w węgierskiej kuchni“
4. Andrzej Gałuszka „Specjalności kuchni węgierskiej“